Siyez Evi Konağı’nın Siyez Odası’nda atalık tohumu,kurda, kuşa, aşa…” denilerek, tohum sandıklarıyla, tarihi eleklerle, taş değirmenle ve hak ettiği değeri simgeleyen altın tezgahı üzerinde anlatılıyor. Ve deniliyor ki; “Siyez buğdayı sadece genetiği değişmemiş bir buğday olduğu, doğa dostu üretim koşullarında üretildiği,  sağlık açısından çok ciddi faydaları olduğu için değil, atalık yerel bir buğday türü olduğu ve bizim topraklarımıza ait olduğu için değer görmeli ve korunmalı…  Daha fazla alanda üretilerek atalık tohuma sahip çıkılmalı… Bu değerli buğday türünün gelecek kuşaklara güvenle aktarımı sağlanmalı…” Kendisi de Kastamonulu olan Sevim Özsoy’u bu alana iten başlıca neden 12.000 yıllık siyez ata tohumu ile ata topraklarına olan borcunu ödeme isteği… Sevim Özsoy ile siyez buğdayı hakkında konuştuk.

Şebnem Atılgan: Siyez Evi, 2017 yılında Sevim Özsoy tarafından Kastamonu’da kuruldu. Siz de Kastamonulusunuz ve şehrinizde bulunan Siyez Evi Konağı ile misafirlerinize bir tarım müzesi ve siyez tanıtım merkezi hizmeti sunuyorsunuz. İstanbul, Koşuyolu’ndaki Siyez Evi’nde ise siyez unu ile hazırlanan nefis ürünleri tadabiliyor ve atalık tohumla ilgili her türlü bilgiyi edinebiliyoruz. Röportajımıza başlarken, siyezin yaklaşık 12.000 yıllık geçmişine geri dönmek istiyorum. Bize, atalık tohumun tarihçesi hakkında bilgi verir misiniz?

Sevim Özsoy

Sevim Özsoy: Günümüzün modern ekmeklik buğday çeşitleri yaygınlaşmadan önce Anadolu’da; Siyez (Kavlıca, Kablıca, Einkorn –Triticum monococcum), Gernik (Çatal Kaplıca, Çatal Siyez – Triticum dicoccon) gibi buğdayın ilkel kültür formlarının tarımı yapılmaktaydı. Buğday, kuşaklar boyunca ekonomik, sosyal ve kültürel anlamda insan yaşamını, insan da buğdayın evrimini etkiledi. Önceleri, yabani siyez (Triticum boeticum) ve yabani gernik (T. dicoccoides) doğadan toplanırken sonradan bu iki yabani tür, doğal seçilimle insanların ekimini yaptığı Siyez (Triticum monococcum) Gernik’in (Triticum dicoccon) ilkel formlarına evrimleşti.

Buğdayın Türkiye’de bulunan yabani akrabalarından doğal evrim, insan eliyle yapılan seçimler veya kendi aralarında doğal melezlenmeler sonucu, önce kavuzlu kültür formları ve daha sonra da çıplak taneli kültür formları oluştu. 12.000 yıl önce kültüre alınmış modern buğdayın atası olan siyez buğdayının (Triticum monococcum) ilk kez Güneydoğu Anadolu bölgesinde yer alan Karaca Dağ’da kültüre alındığı düşünülüyor. Siyez buğdayına verilen ilk isim Hititçe bir kelime olan “Zız” iken, daha sonraları “Siyez” ve bazen de “Kaplıca” olarak adlandırıldı.

Şebnem Atılgan: Siyez buğdayından; un, bulgur, makarna, erişte, kuskus, şehriye üretiliyor. Siyez buğdayının, diğer buğday türlerine göre farklılıkları ve özellikleri nelerdir?

Sevim Özsoy: Sizin de belirttiğiniz gibi siyez unu, bulguru, ezmesi, dövmesi, tarhanası ve makarna çeşitlerini yaptık. Bu üretimlerimizin tümü Kastamonu’da… Bununla birlikte, İstanbul’daki Siyez Evi’nde tanıtımını yapıyor ve siyez unumuz ile hazırladığımız başta ekmek olmak üzere çeşitli ürünlerimizi sunuyoruz. Siyez buğdayının kavuz olarak adlandırılan en dış katmanının yapısı diğer buğday türlerine kıyasla daha dirençli olduğu için, siyez çevreden gelebilecek zararlara, hastalık, aşırı sıcak, aşırı soğuk, zararlı, yabancı ot ve benzerlerine karşı daha dayanıklıdır. Bu özelliği sayesinde siyez kendini dış ortamdan gelecek zararlara karşı korur ve böylece elverişsiz, olağanüstü koşullarda da hayatta kalır ki on iki bin yıllık tarihi bunu kanıtlıyor. En önemli özelliklerinden birisi de genetik yapısı günümüze kadar değişmemiştir. Diğer bir deyişle, 2n=14 olan tek buğdaydır. Düşük glisemik indekse sahiptir. Yani karbonhidrat miktarı düşük olduğundan kanda şeker oranını birden yükseltmez ve vücutta açlık tokluk hissinin dengede seyretmesini sağlar. Tarıma elverişli olmayan düşük verimli dağlık arazilerin olduğu kesimlerde yaşayan insanların gıda ihtiyacını karşılayabilecek potansiyele sahiptir. İçerdiği gluten miktarı ekmek yapımında kullanılan tam buğday ununa göre neredeyse yüzde 50 daha azdır. Ekmek yapımında kullanılan buğdaylara göre protein oranı yüksek, karbonhidrat oranı düşüktür.

Şebnem Atılgan: Siyez unu vitamin ve mineral açısından da oldukça zengin değil mi?

Sevim Özsoy: Kesinlikle öyle! Vitamin ve mineral açısından zengindir. B grubu vitaminlere ek olarak E vitamini ve K2 vitamini, demir, fosfor, magnezyum gibi önemli mineraller içerir. Yüksek lifli yapısı sindirime yardımcı olur ve çeşitli bağırsak hastalıklarına iyi gelir. İçerdiği lutein miktarı diğer buğday çeşitlerine göre daha fazladır. Lutein antioksidan bir maddedir. Antioksidanlar, kanserli tümörlerin oluşmasının başlıca sebeplerinden biri olan serbest radikallerin yağlarla oksitlenmesini engelleyerek hücrelerin zarar görmesini engeller. Tescilli ekmeklik buğday türlerinin kuraklık ve tuz stresinden daha fazla etkilendiği, bunun da antioksidan özelliği veren maddelerde bozulmalara sebep olduğu, siyez türleri ise bu streslere daha toleranslıdır.

Şebnem Atılgan: Peki, siyez unu ile istediğimiz her türlü ürünü hazırlayıp, pişirebiliyor muyuz?

Sevim Özsoy: Dört yıl öncesine kadar siyez ununun kullanım alanı neredeyse hiç bilinmiyor, hatta unun kabarmayacağını ve tadının da kötü olacağını düşünüyorlardı. Bununla birlikte siyez unundaki glüten hakkında da kesin bilgilere sahip değildik. Siyez Evi olarak buğdaylarımızı ve unumuzu Yeditepe Üniversitesi’nde analiz yaptırdık. Aynı zamanda marketten satın aldığımız X markası olan beyaz bir unun da analizini yaptırdık. Böylece beyaz un ile siyez unu arasındaki farkı bilimsel olarak görmek istedik. Siyez unundaki glüten yüzde 50 olarak belirlendi.  Bu maliyetli incelemeyi tam olarak emin olan için bir kez daha yaptırdık. Uzmanlarımız, atalık tohum olan siyezde yüzde elli glüten olduğunu onaylıyor ve diyorlar ki, bu glüten insan sağlığı için oldukça yararlıdır. Diğer bir deyişle, vücudumuzun tanıdığı, bildiği bir glüten ile karşı karşıyayız. Fakat biz bu bilgileri hemen yayımlamadık, çünkü emin olmak istedik. Buradaki araştırmalarımızın yanı sıra siyezle ilgili yabancı yayınlarını da araştırdık, inceledik ve gördük ki, yurt dışındaki uzmanlar da neredeyse bizimle paralel sonuçlara ulaşmışlar. Böylece siyezle ilgili bilimsel bilgileri paylaşmaya başladık. Yine de Web sayfamızda çok fazla sayısal bilgiler vermiyoruz. Bunun temel nedeni ürünün tek bir tarla da, hatta A noktası ile B noktası arasında dahi fark etmesi! Yine de her analizde glütenin yüzde oranının değişmediğini söyleyebilirim. Glüteni düşük olduğu ve Kastamonu bölgesi genellikle yufkayla beslendiği için siyez ununu hiç kullanmamışlar. Dolayısıyla kendi yöresinde kullanılmayan unun, Türkiye’de kullanılması da biraz zordu ve doğal olarak da tanınmıyordu. Aslında biz de siyez ununun bu kadar iyi bir pazarının olacağını tahmin etmemiş ve daha çok bulgur tüketileceğini düşünerek yüksek tonlarda bu üründen hazırlamıştık.

Şebnem Atılgan: Siyezin ekimi, tanınması ve pazarlanması, siz bu girişimleri yaptıktan sonra mı artıyor ve gelişiyor?

Sevim Özsoy: Aslında bölgede böyle söyleniyor. Bundan yaklaşık dört yıl önce Kastamonu’ya ilk kez gittiğimde siyezin ne tür bir buğday olduğunu ben de bilmiyordum. Siyez ile ilgilenmeye başladığımızda Kastamonu’da bu buğdayın en fazla ekildiği ilçe olan İhsangazi’ye gittim ve bölge kaymakamı, il tarım müdürü ve belediyeyle iletişime geçtim, ancak ne yazık ki siyez buğdayı hakkında yoğun bir bilgi ya da veriye ulaşamadım. Böylece gerek kurumsal makamlarla gerekse çiftçi ve üreticilerle siyez buğdayı ile ilgili karşılıklı bir bilgi akışı ve etkileşim oluşturduk.

Ülkemizde ise siyez üretimi denildiğinde ilk akla gelen il, az önce de söz ettiğimiz gibi Kastamonu’dur. Kastamonu’nun İhsangazi, Seydiler ve Devrekani ilçelerinde yoğun olarak tarımı yapılmaktadır. Az miktarda gübre kullanımı ve neredeyse sıfıra yakın tarımsal ilaç kullanımı nedeniyle bu bölgelerde doğa dostu üretim sürmektedir. Ayrıca ilçelerde organik tarım sertifikalı siyez buğdayı üretimi başlamıştır ve organik üretim yapan çiftçi sayısı artmaktadır. Siyez buğdayı sadece genetiği değişmemiş bir buğday olduğu, doğa dostu üretim koşullarında üretildiği, sağlık açısından çok ciddi faydaları olduğu için değil, atalık yerel bir buğday türü olduğu ve bizim topraklarımıza ait olduğu için değer görmeli ve korunmalıdır.  Daha fazla alanda üretilerek atalık tohuma sahip çıkılmalıdır. Bu değerli buğday türünün gelecek kuşaklara güvenle aktarımı sağlanmalıdır. Dünya çerçevesinden baktığımızda ise siyez buğdayı üretimi daha küçük ve izole bölgelerde yapılmaktadır. Fransa, Hindistan, İtalya, Türkiye ve Balkanlarda üretimi mevcuttur.

Şebnem Atılgan: Bu girişiminizle birlikte Kastamonu’da Siyez Evi olarak bir konağınız var. Atalık tohum siyez kültürünün anlatıldığı ve Türkiye’nin pek çok bölgesinden gelen misafirlerin ağırlandığı yerel ve keyifli bir konak…

Siyez Evi Konağı, Kastamonu

Sevim Özsoy: Siyez Evi Konağı, bizim için çok özel bir yer; biraz modernize, biraz esprili bir konak aslında… Bununla birlikte, yıllar önce çıktığımız bu topraklara şimdi “Neler yapabiliriz?” diyerek dönmenin heyecanını yaşatıyor bizlere… Aslına sadık kalarak kurduğumuz Siyez Evi’nde başta, bulunduğumuz konağın geçmişini anlatmak üzere, Sümerbank’tan siyez buğdayına, Ilgaz’dan Daday’a, berberiden taş baskıya, Kastamonu’nun kültürel ve ekonomik değerlerine dair pek çok şeyin tanıtımını yapıyoruz. Siyez Evi Konağı, bir müze değil, yaşayan ve misafirlerine anlatacak pek çok şeyi olan bir ev…Ayrıca bu evde Kastamonu bölgesine özgü siyez buğdayı ve siyez buğdayından elde edilen tüm ürünlerin üretimi ve satışı yapılıyor. Geleneksellik ile modernizmi birleştirerek yeniden tasarladığımız Siyez Evi Konağında bugüne kadar pek çok misafirimizi ağırladık. Bu, bizleri gerçekten mutlu ediyor.

Şebnem Atılgan: Atalık siyez buğdayı ekiminin Kastamonu’da yaygınlaştırılması, Siyez Evi Konağı ile birlikte bir şekilde eko turizme de yoğun bir katkı sağlıyor, değil mi?

Siyez Evi, Azdavay Odası – Azdavay’da bugün hala daha eskimeyen bir gelenek sokaklarda, evlerde, resmi dairelerde karşımıza çıkıyor, renkleri ile içimizi ısıtıyor. Bu gelenek, anneden kıza, kayınvalideden geline aktarılan yöresel kıyafetler. Bu kıyafetler Azdavay’daki dokuma tezgahlarında üretiliyor.

Sevim Özsoy: Elbette, amaçlarımızdan biri de bölgenin koşullarına uygun olan eko turizmin gelişmesine katkı sağlamak. Bununla birlikte yoğun kimyasal girdi kullanımı sonucu kirlenen toprakların ıslah edilmesi için bölgede organik tarımı başlatmak; Türkiye’nin organik sertifikalı siyez ihtiyacının büyük bölümünü anayurdu olan Kastamonu’da ürettirip diğer illere göndermek; yörenin kendisine özgü değerlerine sahip çıkarak unutulmaya yüz tutmuş olanları tekrar canlandırmak istiyoruz.  Yaşamın kaynağı olan geleneksel tohuma sahip çıkarak, ata tohumu korumak ve çoğaltmayı amaçlıyoruz.

Şebnem Atılgan: Şu anda masamızda da siyez unu kullanılarak üretilen kurabiyesinden simidine, poğaçasından ekmeğine kadar pek çok lezzetli ve doğal ürün var.

Sevim Özsoy: Siyez Evi Koşulu’ndaki dükkânımızda hem bölgenin kültürünü tanıtıyor, anlatıyor hem de misafirlerimizi mis gibi kurabiye kokuları ile karşılayarak ağırlıyoruz. Siyez buğdayını kabuğundan çıkardığımızda dövme oluyor, yani daneye ulaşıyoruz. Daneyi ezdiğimizde yulaf ezmesi gibi siyez ezmemizi hazırlamış oluyoruz. Yine daneyi kaynattığımızda bulgur elde ediyoruz. Daneyi ezdiğimiz ya da öğüttüğümüzde ise siyez unu ortaya çıkıyor. İşte bu undan şu anda masamızda ve menümüzde olan birçok ürünü tamamen doğal tatlandırma ve tereyağı ile pişiriyoruz. Aynı zamanda tarhana ve bebe tarhana da yapıyoruz.

Şebnem Atılgan: Koşuyolu Siyez Evi Fırın Kafenizde başta siyez unu ile yapılmış ekmekler olmak üzere tatlı ve tuzlu birçok ürünü misafirlerinizin beğenisine sunuyorsunuz.

Sevim Özsoy: Evet, Koşuyolu Siyez Evi Fırın Kafemizde 4 çeşit ekşi mayalı siyez ekmeği, 3 çeşit simit, 6 çeşit poğaça, sandviçler, tuzlu kekler, mücverler, çeşitli meyvelerle tatlandırdığımız kurabiye ve kekler, tartlar, cookieler hazırlıyoruz. Kendi konağımızda bölgenin meyveleriyle hazırladığımız reçeller, soslar ve sağlıklı ürünlerle kahvaltı seçeneklerimiz ve salatalarımız misafirlerimiz tarafından çok beğeniliyor. İstanbul’un ve yurdumuzun her bölgesinden ürünlerimizi tatmak için gelen misafirlerimizi ağırlıyoruz. Burada sağlıksız olan hiçbir şey servis edilmez. Evimizin mutfağındaki gibi yüzde 100 siyez unumuzla, gerçek tereyağı ve sızma zeytinyağı gibi temiz içeriklerle ürünlerimizi hazırlayıp, hiçbir koruyucu veya katkı maddesi kullanmamaktayız. 12.000 yıllık ata tohumu ile ekşi hamur mayalı siyez ekmeği, simit gibi geleneksel reçeteleri uygularken bir taraftan da bir tuğla da biz koymak için cookie, vegan kurabiye, tart  gibi günümüzün ihtiyaçlarına göre reçeteleri siyez ile hazırlıyoruz. Siyezi festival, fuar, şenlik ve benzeri platformlarda tanıtıp tattırarak, ihracat hazırlığı da yapmaktayız ki okurlarımız ürünlerimizle ilgili detaylı bilgiye www.siyezevi.com.tr adresinden ulaşılabilirler.

Şebnem Atılgan: Siyez unu ile yapılan ürünler hem lezzetli hem de sağlıklı… Bu aşamada siyez unu ile ilgili, beyaz un bağlamında pişirimde sorun oluyor mu?

Sevim Özoy: İşte bu çok önemli bir detay… Şöyle ki; misafirlerimiz buraya gelip ürünlerimizi tattıklarında bizlere bazı sorular yönettiler. “Siyez bulguru nasıl pişirilir?” ya da “Siyez unu kabarır mı, kabarmaz mı?” ve pişirme hakkında birçok soru… Biraz da bu sorulara cevap vermek ve siyez unu ve diğer ürünlerimizin pişirim ya da tatlı ve tuzlu ürünlerde kullanımı hakkında tadımlar sunmak için Koşuyolu’ndaki bu dükkânımızı açtık. İlk açıldığımızda burası oldukça küçüktü… Tezgâhın önünde bir merdiven vardı ve müşterilerimiz ekmeklerini alıp gidiyorlardı. Daha sonra “Şurada otursak, bir çay içsek…” demeye başladılar. Bu bizim için de çok keyifli bir durumdu… Bir süre sonra siyez unu ile poğaça yapalım, simit yapalım, kurabiyeler yapalım dedik ve pişirmeye başladık. Burada servis yapmaya başlayalı Nisan ayında iki yıl olacak. Şu anda Pandemi dolayısıyla paket servise yönelsek de en kısa zamanda müşterilerimizi burada ağırlamanın özlemini taşıyoruz.

Şebnem Atılgan: Harika! Son olarak Siyez Evi’nin yurt dışı planları hakkında konuşalım… Siyez Evi’nin yurt dışı projeleri var mı?

Sevim Özoy: Siyez buğdayı ve ürünleri yurt dışında tanınıyor. Bununla birlikte yurt dışında da tıpkı Türkiye’de olduğu gibi daha butik kalmış durumda… Fakat dünyanın hemen her yerinde özellikle Pandemiden sonra doğal ürünlere olan tüketim oldukça arttı. Özellikle de atalık tohuma dönüş önemli bir yol aldı. Örneğin İtalya’da bir üretici var, sanki Siyez Evi! İnsanlar artık az öz yiyelim düşüncesindeler. Bu da doğal üretimin daha hızlı ilerlemesini sağlıyor. Biz de burada tamamen doğal ürünleri kullanıyoruz; şeker yerine meyve ile tatlandırıyoruz, endüstriyel yağlar yerine tereyağı ya da zeytinyağını kullanıyoruz. Burada ekşi mayalı ekmeklerimiz başta olmak üzere, ürünlerimizin hepsi çok beğeniliyor ve daha da güzeli, insanlar siyez ununu satın alarak evlerinde de pişirmek istiyorlar. Bizim de başarmaya çalıştığımız bu aslında… Siyez Evi’nin yurt dışı macerası ise Londra’da kızımla birlikte başlayacak.

Yorum Yazınız

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen İsminizi Giriniz