Mine Ataman; özetle iktisatçı, arkeolog ve postmodern bir  fırıncı… Bu “özetle” kısmını röportajımızda epeyce konuştuk fakat “Ekmek” bu röportajın ana teması oldu, olması gerektiği gibi… Açıkçası, Mine Hanım’ı dinledikçe, ekmeğin özüne yaklaşıyor ve aslında hayatta bütün meselenin bu “özü” anlamak olduğunu hissediyorsunuz. Dünyanın kültürlerarası en önemli geçiş noktası olan Anadolu’muzun verimli topraklarında, ata tohumlarından bize miras kalan ekmek, Mine Ataman’ın projelerinde geçmişten geleceğe yazılı kaynaklara ve bilgi birikimlerine dönüşüyor. “Anadolu ekmekleri sandıktaki çeyiz gibidir; ne kadar çıkarırsanız çıkarın mutlaka geride bir şeyler kalır,” diyor Ataman, sadece Hititlerde yüz elli çeşit ekmek türü olduğunun altını çizerken. Bu bitip tükenmeyen kutsal kaynak, siz mayalayıp yoğurdukça kabarıp büyümeye, gelişmeye ve yavaş yavaş pişmeye devam ediyor, sizinle birlikte!  Tıpkı hayatımız gibi! Mine Ataman ile “ekmekler” hakkında konuştuk.

Şebnem Atılgan: Arkeoloji, gastronomi ile son derece bağlantılı bir bilim dalı… Mezun olduktan sonra arkeoloji bilginiz farklı alanlarda size eşlik etmeye devam etti sanırım… Bize, kariyerinizin başlangıç ve gelişmesinden ve arkeolojinin kariyerinize katkısından söz eder misiniz?

Mine Ataman: Üniversite yıllarımda bir yayınevinde bir süre redaktör olarak çalıştım. Hemen ardından beş yıl boyunca Türkiye’nin önemli bir reklam ajansında metin yazarlığı serüvenim oldu. O yıllarda reklamcılık çok popüler bir meslekti ve marka yönetimi yeni yeni konuşulmaya başlanmıştı.

Ben marka yapmak ve bunun için de markanın her şeyiyle ilgilenmeyi hedefliyordum. Marka yönetimi konusunda uzmanlığımı yapıp, eğitimler almaya başladım. Üniversiteyi bitirdikten sonra kısa süreli olarak optik ve mobilya sektöründe marka yöneticiliği yaptım. Benim için çok önemli deneyimlerdi.  Gıda perakendesinde olmak istediğime karar vermemin üzerinden tam yirmi yıl geçti. Tüm bu süre boyunca tarım ve gıda alanlarında çalıştım. On üç yıl kadar Türkiye’nin lider un mamulleri markasında genel müdürlük yaptım. Şanslıydım çünkü bu markanın kuruluşundan 180 şube olana kadar tüm süreçlerini yaşadım. 2000’li yıllar, un mamullerinin çıkışta olduğu yıllardı… Biz de marka olarak sektörü geliştirecek, değiştirecek işlere imza attık. Dört yıl önce çalıştığım şirketten istifa ettim ve Mine Ataman Bread adlı şirketi kurduk. Uzmanlık alanımız; tarım ve gıdada markalar yaratmak, danışmanlıklar vermek üzerine kurulu… Yaptığımız proje ve danışmanlıklarla da güzel işlere imza attık. Bu gün hala sektörün lider markalarıyla iş birliktelikleri olan, projeler üreten, danışmanlıklar veren şirketimizi yönetmeye devam ediyorum.

“Arkeolojinin kariyerinize katkısı nedir?” diye sorarsanız eğer, benim kariyerim sürekli zenginleşerek büyüdü. Başından beri yazı ve yazmak, hayatımın olmazsa olmazıydı. Son yıllarda bu eyleme biraz daha fazla zaman ayırmaya karar verdim ve bunu yaparken tarım tarihiyle başlamak istedim.  M.Ö. 10 bin yılında Diyarbakır Karacadağ ve Göbeklitepe’den başlayan tarihte, tarımın değişen dönüşen hikâyesini anlatırken aynı zamanda insanlığın el izinin yaşam izine dönüşme hikâyesini de, arkeolojiden aldığım bilgi ve referansla yazdım. Aynı zamanda konuşmacı olarak da kariyerime devam ediyorum. Bu anlamda, Türkiye’de ilk defa tohum, tahıl ve mitolojiyi birleştirip çalışmalar yapmaya başladım ve bu oldukça dikkat çekti… Beş yıl önce ‘’Cennette İlk Sofra’’ müzikli dans gösterisi ile Göbeklitepe’nin hikâyesini sahneye koyduk. Konuşmalarımda ve yazılarımda, mitolojiden aldığım ilham ve referanslar beni diğerlerinden farklı kılıyor.

Mine Ataman: “Ben başarılı olanlar arasında az çalışanını hiç görmedim. Çalışmak işin sırrı!”









Şebnem Atılgan: Arkeoloji, özellikle Anadolu’da müthiş zengin ve ilham veren bir kaynak… Kendi sektörünüzle birlikte Anadolu arkeolojisine dikkati çekmeniz de son derece önemli… Uzmanlık alanlarınız arasında perakende, insan kaynakları, unlu mamuller, yiyecek içecek var. İç içe geçen bu kariyer aşamaları sizi sonunda 10 bin yıllık Anadolu Uygarlıklarına doğru yönlendirmiş… Bu projenin biraz başına dönüp, ekmekle nasıl tanıştığınız hakkında konuşabilir miyiz? Ve bu tanışıklığın ardından hayatınızda neler değişti?

Mine Ataman: Aslında ekmek, benim profesyonel kariyerimin en zorlu aşamasının kilit noktasıydı. Un mamulleri yapan 200 kişilik şirketi yönetmek,  70’e varan farklı noktalarda üretim yapıp yüzlerce farklı şubede satış yapmak, zorlu ve yorucuydu. Bu dönemlerde, özellikle de ustalara daha sağlıklı ekmek yapmalarını öğretmek adına gıda mühendisleri için ekmek ustalığı projesi başlattım. O zamanlar ekmek ustalığı pek üst noktalarda değildi. Yüz kişiyle başlayan gıda mühendisi sınıfı, en sonunda 1 taneye düşmüştü. O da gelip bana şöyle bir şey söyledi: ‘’Mine Hanım ben mühendisim, ekmek ustası olmam!’’ İşte o zaman iş başa düştü… Kolları sıvadım ve üç ay sonunda ekmek yapmaya başladım. Bir yıl sonra tüm kategorilerde usta oldum. Tüm ekmek ustası adaylarına ve ustalara, sağlıklı ve doğru ekmek yapmayı kendim öğretmeye başladım. Bu arada, o zaman usta öğretici yapmaya çalıştığım ve bunu istemeyen 100 kişilik grubun çoğu şimdi beni arayıp ‘’Mine Hanım, biz de ekmek ustası olmak istiyoruz, yardım eder misiniz?’’ diyorlar. Velhasıl, ben hayatım boyunca trendleri ön görmedim ya da bir işi yapmak için moda olmasını beklemedim. Gıda sektöründe olmam bir şanstı ve bu beni, bu günlere taşıdı. Her ne yaptıysam hepsini aynı özen ve sabırla yaptım ve yapmaya da devam ediyorum.

Hayatımda nelerin değiştiğine gelince… Çok sevdiğim bir ustam vardı, çok yoğun olduğumuz günlerden birinde yanına uğradım, biraz hızlanmaları gerektiğini söyledim. Çünkü zaman ve maliyet analizi her şeyin başıydı. Bana dönüp şöyle söyledi ‘’Mine Hanım, sen hep hamur yoğuruyorsun ama hamurun seni yoğurmasına hiç müsaade etmiyorsun…’’ İşte o gün hayata da, ekmeğe de olan bakışım değişti. Şimdi artık yoğurduğum hamurlara dualar ediyor, şarkılar söylüyorum… Onları yoğururken ben de yoğruluyorum azar azar…

Şebnem Atılgan: Bu çok güzel bir tanımlama, gerçekten… Bu sorunun ardından 10 Bin yıllık Anadolu Uygarlıkları Ekmek Sergisi’ne gelelim… Konunun çok uzun olduğunu biliyorum ancak bize, Anadolu uygarlıklarında ekmek kültüründen kısaca söz edebilir misiniz? Bu serginin temelini de Anadolu’muzun zengin gastronomi kültürü oluşturdu değil mi? Tabii buğday ve buğdayın atalarının da önemi çok büyük…

Mine Ataman: Anadolu tarımın, tahılın merkezi, gen kaynağı ki bunlar bilimsel veriler… Anadolu geçiş noktasında, kervanlar, göçerler, savaşlar, ticaret yolları üzerinde yüzlerce farklı uygarlığın kök salmasını sağlamış. İşte bu nedenle dünyanın birçok yerinde gastronomi, yemek kültürü tek tiptir. Oysa Anadolu’da her milletten bir parça vardır. Bu gün Amerika’ya giden Malakanlar bile Anadolu’dan Amerika’ya kültürel etkiler taşımıştır. Yani Anadolu’yu bir dağıtım merkezi gibi düşünün. M.Ö 200’li yıllarda Balkanlar’a yapılan göçler ile Anadolu tahıl mirası, devam eden süreçlerde Galyalılar ve Hititler, Akadlar, Urartular, Lidyalılar ve yakın tarihte Bizans İmparatorluğu, aslında medeniyetin Hellenistik dönemle değil Anadolu ile başladığını kanıtlar. Burada kültürler bazen katmanlar arası bazen de ananeler arası geleneğe dönüşmüştür. Ölü evinde kavrulan helva, hastaya ikram edilen komşu çorbası, Anadolu’nun zengin yahnisi… Hepsi farklı uygarlıkların günümüze yansımalarıdır. Antik dönemlerde tahıl çok değerliydi… Tahıl savaşta ganimet, barışta askerin yiyeceğiydi. Bu nedenledir ki sözleşmeler de, kanunlarda da oldukça fazla söz sahibidir, tahıl… Ekmek ise, tarihte yeni zamanın düş olduğu yılların zamana armağanı… Bu bakımdan sadece Hititlerde 150 çeşit ekmek var. Anadolu ekmekleri sandıktaki çeyiz gibidir; ne kadar çıkarırsanız çıkarın mutlaka geride bir şeyler kalır. Biz de bu kültürün kaybolup gitmesini istemedik ve sergisini yaptık. Önümüzde bir Bienal çalışmamız var. Kısacası yeni sürprizlere hazır olun!

Şebnem Atılgan: Şimdi postmodern fırıncı Mine Ataman’a soralım: Anadolu uygarlıklarının pişirdiği ve yediği ekmekleri bizler bugün pişirip yiyebilir miyiz? Diğer bir deyişle, günlük hayatımızda antik uygarlıkların ekmek tarifleri yer alabilir mi? Ve nasıl pişirebiliriz? Hangi malzemeleri kullanmamız gerekir?

Mine Ataman: Aslında çok basit; tam tahıl kullanacağız, çok yoğurmayacağız, mevsimsel meyveleri, inciri, cevizi ekleyeceğiz ve varsa bal yoksa reçel katacağız. Lezzetten korkmayıp, anason ve kuyruk yağını da eklerseniz, işte size antik ekmekler! Tuzlu severim derseniz, tereyağı, koyun peyniri, kavrulmuş patlıcan tam size göre… Püf noktası şu; kalın kabuk ve sıkı içyapı… Çünkü geçmişte ısısı kontrol edilebilir fırınlar yoktu. Bu nedenle ekmekler, kalın kabuklu ve çok kabarmamış olurdu. Pofidik ekmekler günümüzün icadı, yani…

“Binlerce yıllık zanaatkârlığın gölgesinde demlendim ve şimdi sizin sofranızdayım…”

Şebnem Atılgan: “10 Bin Yıldır Sofraların Baştacıyım” ne kadar güzel bir kitap ismi! Ekmek kültürümüzü ve bu kültüre olan tutkunluğumuzu dile getiriyor. Kitabınızda ekmek tariflerinin yanı sıra bilgiler de yer alacak mı?

Mine Ataman: Kitabımda M.Ö 10 bin yılında başlayan tarımsal hikâye masalsı bir dille, efsanelerle, bazen de günümüzden hikâyelerle yer alıyor. Ekmek tarifi yok denecek kadar az…  Kitabım daha çok yemek kültürü üzerine yazılan bir kitap… Binlerce yıllık insanlığın değişen, dönüşen hikâyesi aslında… Ve en sonunda şunu söylüyoruz: “Binlerce yıllık zanaatkârlığın gölgesinde demlendim ve şimdi sizin sofranızdayım…” Yani zamanı geri çağırdık… İsteyen herkes bu binlerce yıllık sofraya oturabilir ve paylaşabilir.

Şebnem Atılgan: Mitolojik ekmek hikâyeleri oldukça ilgi çekici, açıkçası… Ekmek workshop, ekmek üstü lezzetler gibi bir çok içeriği yaratıp, uyguluyorsunuz. Yakın zamanda uluslararası bir ekmek sempozyumunun hazırlıklarını sürdürmekteyim, diyorsunuz. Bu sempozyumdan da kısaca söz edebilir miyiz?

“Binlerce yıllık zanaatkârlığın gölgesinde demlendim ve şimdi sizin sofranızdayım…”


Mine Ataman: On iki yıl önce Türkiye’nin ilk ekmek festivalini yaparak binlerce farklı ülkenin büyük elçiliğini konuk ederek, dünyanın lezzetini katılımcıların beğenisine sunduk. Projenin devamını son 2 yıldır yapıyordum. Geçen yıl aldığım bir kararla projedeki ortaklığımdan ayrıldım. Şu anda uluslararası bir ekmek projemiz var: içinde mitoloji, kültür, sanat ve sağlık olan… Formatımız biraz farklı, yine bir ilk olacak. Artizan ekmekçilik şu anda çok gündemde… Biz, konunun zanaatkârlık tarafı ve ‘’Bread of Future’’ ile ilgileniyoruz şu anda.  Geleceğin ekmeği, geleceğin gıda kavramı Anadolu’dan dünyaya önemli bir proje olacak.

Şebnem Atılgan: Bu kültürel çalışmaların yanı sıra ekmek, profesyonel hayatınızda da size eşlik ediyor. Adınızı taşıyan bir markanız var. Ekmekle ilgili danışmanlıklar veriyorsunuz. Peki, doğru bir ekmek tüketimi için nelere dikkat etmemiz gerekiyor? Ekmek pişiricilerine, fırınlara ya da unlu mamul firmalarına bu tür konularda tavsiyeleriniz neler oluyor?

Mine Ataman: Önce yapacağımız ekmeğe karar vermemiz gerekiyor. Tahıl çok önemli, tam tahıl kullanımı sağlık için olmazsa olmaz bir kural… Ekşi maya, uzun fermantasyon ve gıda hijyeni, geleceğin de en büyük beklentisi. Artık fırınlar geleceğe hazırlanmalı. Ekmek çeşitleri, yapım yöntemleri, iş modelleri değişecek… Bir an önce fırıncılar işbirliğine gitmeli…

Şebnem Atılgan: Ve son sorumuz; bu sektörde şef, aşçı ya da fırıncı olarak çalışmak isteyen öğrenci adaylarımız için… Fırıncı ustası, diyelim… Belki gençlere çekici gelmez ama ben bu mesleği çok önemsiyorum. Sizce, kendi alanlarında iyi bir usta aşçı olmak için neler yapmalılar? Sadece gastronomi okumak iyi bir şef olmak için yeterli midir?

Mine Ataman: Bir arkadaşım söylemişti; mesele ekmek ustası olmakta değil, hayatının ustası olmakta! Çok sevdiğim bir sözdür. Çünkü biliyoruz ki, hayatta doymayan tabakta da doymuyor… Bunun için hangi işi yaparlarsa yapsınlar, özenli ve fark yaratarak yapmalılar. İcat çıkarmaktan korkmamaları gerek… Ben başarılı olanlar arasında az çalışanını hiç görmedim. Çalışmak işin sırrı!  Benim de hayatım boyunca uyguladığım buydu; insan kendi eliyle kendini tasarlar. Ne olmak istiyorsak ona göre edinimler kazanmalıyız. Ekmek ustalarımdan birinin kullandığı bir söz vardı, isterseniz onunla özetleyelim: “Elindeki ekmeğe niye şaşırıyorsun; onun tohumunu sen ektin, hamuru sen yoğurdun, sen suladın, ellerinle yoğurdun, kendi mayanla mayalandırdın ve sen pişirdin. Niye şaşırıyorsun ki, bu senin eserin…” Demek istediği şu; Kim ve neysek onu tasarlarız… Bu nedenle şaşırmaya, kızmaya hakkımız yok! Bu hayatta ne istiyorsak onun için çalışacağız. Sevgi ve lezzetle kalın…

Çok sevgiler 🙂

Yorum Yazınız

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen İsminizi Giriniz