Türkiye’nin önde gelen şeflerinden biri olan Özlem Mekik, İşletmeci Şef ve Mutfak & Yemek Kültürü Yazarı olarak mesleğindeki kariyerine devam ediyor. Bununla birlikte birçok farklı gastronomi etkinliğinde Özlem Mekik imzasını görebilirsiniz. Televizyon programlarının yanı sıra Raflardaki “Özlem Mekik İle Günümüz Lezzetleri” kitabı ve yeni kitap projeleri de elbette sırada bekliyor. “Sevdiğiniz işi yapmak, başarının ilk anahtarıdır. Dolayısıyla aşçılığı severek yapmak ya da sevdiğiniz için aşçılık mesleğini seçmek, hayatınıza pozitif bir artı katacaktır.” diyor, işi ile arasındaki ilişkiyi tanımlarken… Tabii bu formüle katmanız gereken başka değerler de var: Amaç ve hedef belirlemek ve çok çalışmak… Ziyade Fasıl ile İspanyol mutfağının en güzel örneklerini sunan La Rica Türkbükü’nün kurucusu ve başarılı şefi Özlem Mekik ile aşçılık mesleği hakkında konuştuk.

Şebnem Atılgan: Aşçılık mesleğini seçmeye nasıl karar verdin?

Özlem Mekik: Aslında “Mesleğim beni seçti!” desem, yeridir. Sevgili babamın yemek tutkusu ve bir gurme seçiciliğine sahip damak zevki, küçük yaşlardan itibaren mesleğe ilgi duymamı sağladı. Sevgili annemin ayrıcalıklı bir el lezzeti ve mutfak kültürüne karşı yoğun bir bilgisi vardır. El lezzeti biliyorsunuz çok önemlidir. Bu özelliğin bana genetik olarak geçmesi, mutfaktaki başarımın sırları arasında yer alıyor. Tabii ailemin meslek hayatımın başlangıcı ve devamındaki desteği de çok önemli… Bununla birlikte aşçılık mesleği, sadece “yemek pişirme” eylemi değildir. Bu mesleği seçmek için birçok bilgiye sahip olmanız ve hiç durmadan kendinizi geliştirmeniz, diğer bir deyişle okumanız, araştırmanız ve öğrenmeye devam etmeniz gerekmektedir. Ben de turizm ve işletmecilik alanlarında gerekli eğitimlerimi aldım. Aşçılık mesleği ise sonu olmayan bir eğitim… Her mutfağa girişimde büyük bir zevkle öğrenmeye devam ediyorum. Mesleğe, Türkiye’nin önde gelen firmalarından birinde eğitim müdürü olarak başladım. Mutfakla çok daha fazla yoğunlaşmam ise Ziyade Fasıl zinciri ile başladı. 2004 yılında açılan ilk Ziyade Fasıl ve sonrasında danışmanlık yaptığım restoran ve diğer işletmelerin aşçılık-mutfak, sunum, menü ve benzeri konseptlerini düzenlemeye devam ediyorum.

Şebnem Atılgan: Aşçılık pek de kolay bir meslek değil… Mutlaka senin için de olumlu ve olumsuz yönleri vardır…

Özlem Mekik: Her şeyden önce sevdiğim işi yapıyorum. Sevdiğiniz işi yapmak, başarının ilk anahtarıdır. Dolayısıyla aşçılığı severek yapmak ya da sevdiğiniz için aşçılık mesleğini seçmek, pozitif bir artı sağlayacaktır. Benim için böyle oldu. Aşçılık mesleği çok büyük, düşünemeyeceğiniz kadar büyük bir pencereye sahiptir. Bu mesleği yaparak birçok farklı alana ulaşabilir, uzmanlaşabilir ve kendinizi büyük oranda geliştirebilirsiniz. Örneğin OPET’le birlikte gerçekleştirdiğimiz “Antik Çağ Tatlısı Globi” projesi gibi… Düşünebiliyor musunuz? Günümüzde binlerce yıl önce, hatta Milattan Önce, topraklarımızda yaşayan atalarımızın pişirip yediği bir tatlıyı 21. yüzyılın insanları için pişirdim. Bu müthiş bir şey! Elbette alanlarında uzman, arkeoloji öğretim görevlileri ile çalıştım. Bu örnek ile size, mesleğin pozitif açılımlarını anlatmak istedim. Örnekler farklı alanlarda çoğaltılabilir. Kısacası, aşçılık kişisel gelişiminizi hem mesleki hem de bireysel olarak üst noktalara taşıyabilecek bir iştir. Bunu görmeniz, anlamanız ve uygulamanız için de hiç durmadan çalışmalısınız… Negatif olarak bakarsak eğer, yine onlarca cümle yazabilirim. Fakat her mesleğin zorlukları var, aşçılığın da öyle… Yorucu bir meslek çünkü bedeninizle çalışıyorsunuz. Yine de negatif durumları aşmak elinizde… Başarıya ulaşmak hiçbir zaman kolay olmadı, olmayacak da!

Şebnem Atılgan: Avrupa’da, şefler kendi markalarını yaratmada çok daha hızlı ve başarılı görünüyorlar. Bu da aşçının artı bir yeteneği ya da bilgisi olması gerektiğini gösteriyor: İşletmecilik!

Özlem Mekik: Kesinlikle! Bu apayrı ve oldukça detaylı bir konu… İyi bir şef olabilirsiniz ama eğer iyi bir işletmeci değilseniz, bütün yatırımını boşa gidebilir ki bu da çok, çok üzücü elbette… Fakat bizim şeflerimizin işletmecilik konusunda da oldukça başarılı olduğunu düşünüyorum. Sadece birtakım ekonomik faktörlerin bir araya gelmesi ya da önemli işletmelerin şeflere bu konuda imkân tanıması gerekiyor. Ya da, çok daha cesursanız -benim gibi- kolları sıvayıp ve bütün riskleri göz önüne alıp bir restoran açabilirsiniz. Sanırım cesur olmak, işi başarmanın yarısı kadar önemli! Üstelik İstanbul gibi her geçen gün daha da büyüyen ve aslında dünyanın yıldızı olan bir şehirde yaşıyorsanız… Elbette işletmecilik konusunda bazı pratik bilgilere sahip olmak gerekiyor. Eğitim şart ancak aşçının yeteneği her türlü zorlukların üstesinden gelecektir.

Şebnem Atılgan: Kadın aşçı genelde bu sektörde az olur sence bunun nedeni nedir? 

Özlem Mekik: Çünkü kadın olmak başlı başına bir yaşam şekli…  Kadın olarak neleri başarmıyoruz ki! Aşçılığı da elbette başarırız ve başarıyoruz da… Fakat burada birçok etkeni göz önünde bulundurmak gerekiyor. Kadının hayat içindeki üstlendiği birçok görev var, anne olmak gibi! Bu kutsal görev, meslek seçimlerinde ve devam eden süreçlerde ilerlemeyi kısa ya da uzun vadede sekteye uğratabiliyor. Elbette anne olmak, eş olmak ya da kız çocuğu olmak gibi yine kadınlığımızın getirdiği çoğu zaman da tercih ettiğimiz bu sosyal durumlar aşçılık mesleği için bazı zorlukları aşmamıza fiziksel olarak engel oluyor. Aşçılık uzun çalışma saatleri ile bedenen yorucu bir meslek… Bunu kabul etmemiz gerekiyor. Eğer bir kadın olarak aşçılık mesleğini yapmaya karar verdiysek, yaşam şeklimizi bu mesleğe göre düzenlemek zorundayız. Bu da birçok fedakarlığı içinde barındırıyor. Buna hazır mıyız? Önemli olan bu! İşte bu durum, profesyonel mutfaklarda kadınların sayısının az olmasına neden oluyor. Öyleyse vaz mı geçelim? Elbette hayır… Her zorluk içinde çözümü de barındırır. Günümüzün gelişen teknolojisi ve iş imkanları, özellikle yurt dışına çıkma olasılıkları kadınların aşçılık mesleğinde ilerlemesine olanak tanıyor. Tam olarak nerede olmak istediğinize karar vermeli, hedefi belirlemeli ve bir kadın olarak bu hedefe ulaşmak için koşullarınızı araştırmalısınız. Bu uzun bir yol… Butik bir restoran sahibi olmak ya da ünlü bir kitap yazarı olmak gibi birçok yan yolu da deneyebilirsiniz. Belki de profesyonel mutfaklardan birinde ilk başaşçı kadın siz olabilirsiniz. Bunun için çok ama çok çalışmalısınız…

Şebnem Atılgan: Ülkemizde yeme içme kültürü yurt dışına göre bakıldığında hangi boyuttadır?

Özlem Mekik: Elbette iyi boyutta! Bizim neden yurt dışından bir eksiğimiz olsun ki! Bugün Türkiye’nin hangi büyük şehrine giderseniz gibi -sadece İstanbul olarak düşünmemeliyiz- pek çok yerli ya da yabancı restoran-kafeterya zincirinin bir şubesini görebilirsiniz. Hatta onlarcasını bir arada! Ve hepsi de tıklım, tıklım dolu! Genç nüfusun yanı sıra, pek çok kesim ‘dışarıda yeme-içme’ kültürünü seviyor. Bu görüşmelerime katılmayanlar olabilir elbette… Yine de benim olumlu bakışım, bu alanda hiçbir sorun olmadığı anlamına gelmesin. Dışarıda yeme-içme kültürüne çok daha yüksek oranda katılım olamaz mı, olabilir elbette!  İşte bunun için bu alandaki tüm firma, kurum ve kuruluşların bir araya gelerek, sorunlarını dile getirmeleri ve çözümler üretmeleri gerekir ki, bunların da yapıldığını düşünüyorum. Hijyen ya da kalite standardı ya da ücret politikaları gibi… Artık global bir dünyada yaşıyoruz ve aslında hiçbir şey çözümsüz değil. İstanbul’un en ücra köşesindeki bir kafeterya dahi, YouTube’u kullanarak kişisel tanıtımı yapabilir değil mi? Önemli olan kaynaklarımızı iyi değerlendirmek. Türkiye çok kültürlü bir ülke… Anadolu ise, dünya medeniyetlerinin beşiği! Böylesine zengin bir antik kültürel mirası ve geçmişi 8000 bin yıl öncesine dayanan, dünyanın üç büyük imparatorluğuna başkentlik yapmış İstanbul’u yok saymak, turizm ve dolayısıyla yeme-içme kültürümüz için hiç de iç açısı olmaz. Bununla birlikte pek çok değerli tanıtım çalışması yapıldığını da bilmiyorum ve takip ediyorum. Biz aşçılar, şehirde ya da şehir dışında yeme-içme kültürüne katkı sağlamaya devam edeceğiz. Bir tek önemli bir noktayı daha -özellikle dışarıda yeme-içme kültürü söz konusu olduğu için vurgulamak isterim, işletmecilerimizin ürün kalitesine ve insan sağlığına ayrıcalıklı bir önem göstermesi şart! İşte bu noktada, eğer herhangi bir kafeteryada harika bir sütlaç yiyorsanız ve her gidişinize aynı kalite ve tadı buluyorsanız, neden arkadaşlarınızla bunu paylaşmayasınız ki! Tümdengelim değil, tümevarım önemlidir, değil mi?

Şebnem Atılgan: Yeme içme sektörü irade isteyen, en önemli sektörlerden birisi… Bu kadar güzel yemek ile içli dışlıyken kilonu nasıl koruyorsun?

Özlem Mekik: Yemeyerek! Aslında biliyor musunuz, biz şefler hep aç kalırız! Tabii bazı kilolu arkadaşlarımıza baktığınızda bu inandırıcı gelmiyor. Fakat bunun nedeni uzun çalışma saatleri ve tabii sizin de söylediğiniz gibi “irade” meselesi! Ne yiyeceğinize ve nerede duracağınıza karar vermeniz gerekiyor. Benim için bu beynim de bitirdiğim bir mesele! Sadece “yememem” gerektiğini biliyorum ve bana kalori olarak değil de vitamin ve minarel olarak katkı sağlayacak besinleri seçmeye çalışıyorum. Bir şef için bu çok, çok zor değil ama kolay da değil! Dediğim gibi, “yememe” durumunu beyninizde çözmeniz gerekiyor. Belki uzun süre birlikte hareket edeceğiniz bir diyetisyen bu konuda ciddi yardımlar sunabilir ki bu da sağlık açısından son derece önemli…

Şebnem Atılgan: Gençler son zamanlarda üniversitelerin ve meslek liselerinin gastronomi bölümlerine oldukça ilgi gösteriyorlar. Sana göre gençlerin bu bölümleri ve meslek olarak aşçılığı tercih etmelerinden en büyük etken nedir? 

Özlem Mekik: Bu da önemli bir soru… Aşçılık yurt içinde ve yurt dışında ilgi duyulan bir iş dalı oldu. Bu meslek açısından güzel bir gelişme çünkü beraberinden diğer faktörleri de etkiliyor. İyi bir aşçı olmak isteyen bir genç aynı zamanda bir ya da iki yabancı dil konuşması gerektiğini de biliyor ve eğitimini bu şekilde sürdürüyor. Ya da, sadece yemek kitaplarını değil, Türk ve dünya edebiyatını da okuması gerektiğini anlıyor çünkü kendi dilinizi iyi bir şekilde konuşamazsanız nasıl diğerleriyle iletişim kuracaksınız? Arkeoloji öğreniyor çünkü Anadolu’da ekmek kültürü binlerce yıl öncesine uzanıyor. Hititlerin başkenti Hattuşa’da 1900’lerin başında bulunan çiviyazılı tablette, “Ekmeği yiyeceksiniz, suyu da içeceksiniz…” yazdığını bilmesi gerekiyor, değil mi? Çünkü Hattuşa, bugün ki Çorum’dur! Hatta felsefe! Klasik ve Hellenistik Dönem mutfak ve sofra kültürüne dair vazgeçilmez iki kaynak, lulius Polluks’un Onomastikon ve Athenaios’un Deipnosophistai adlı eserleri olduğunu öğrenmezlerse eğer, Fransız mutfağını öğrenmelerini ne işe yarar ki! Ve daha yakın tarihlere gelirsek Osmanlı ya da Saray Mutfağı… Ve tabii Türk mutfağı! Tüm bunlar çok iddialı gelebilir ancak eğer iddialı bir aşçı olmak istiyorlarsa ciddi bir kültürel eğitim -meslekli eğitimin ikinci sırada- şart! Şimdi sorunuzun ikinci kısmına geçelim: Neden meslek olarak aşçılığı tercih ediyorlar? Belki de çok eğlenceli buldukları için! -Asla eğlenceli değil hatta çok yorucu!- Ya da ekonomik olarak yüksek bir gelir ve kariyer vaat ettiği için… Sanırım ilk başta gelen neden bu olmalı… Fakat atlanmaması gereken çok ciddi bir neden daha var: Mesleği aşkla sevmek! Genç arkadaşlarımızın birçoğunun bu mesleği çok sevdiklerini biliyorum. Şurası bir gerçek ki, bu sevgiye eğitim ve kültürü katıp, kişisel gelişimlerini üst düzeye çıkardıklarında, dünya şefi olmamaları için hiçbir neden yok!

Şebnem Atılgan: Türk mutfağını diğer ülkelerin mutfağından farklı kılan nedir? Dünyanın en iyi mutfaklarından birine sahip olmamıza rağmen tanıtma da sıkıntı yaşıyoruz sence dünyaya nasıl tanıtabiliriz? 

Özlem Mekik: Bu, cevabı çok uzun bir soru… Kısaca cevap vermek gerekirse eğer yüzümüzü Anadolu’ya dönmeliyiz, diyebilirim. Anadolu, dünya insanlık tarihinde binlerce yıl geriye uzanan olağanüstü bir kültür ve yaşam zenginliğine sahip… Atalarımız ve Anadolu’nun diğer medeniyetlerle geçiş noktasındaki coğrafi konumu, bize, inanamayacağımız kadar büyük bir mutfak ve yemek kültürü mirası bıraktı. Bu miras binlerce yıl boyunca iç içe geçerek günümüze ulaştı. Bu zenginliği diğer ülkelerle kıyaslamak mümkün değil… Sizlerin aşçı adayları olarak üzerinize düşen görev, Anadolu mutfak kültürleri araştırmak, öğrenmek ve bu değerlerle ilerleyerek Türk mutfağının bitmez tükenmez lezzetlerini dünyaya tanıtmaktır.

Anadolu mutfak kültürlerini tanıyor musunuz? Peki, Anadolu’yu tanıyor musunuz? Türk mutfağı demek, ne sadece İstanbul’dur ne de sadece Osmanlı’dır. Önce Anadolu’yu tanımalısınız, öz kültürünüzle tanışmalı, öğrenmeli, benimsemeli ve sevmelisiniz. Türk mutfağı, Anadolu’dur. Bunu unutmayın… İstanbul ve Osmanlı mutfak kültürleri ise, Türk mutfağını zenginleştiren, güzelleştiren, estetik değerler ve dünya tatlarıyla birleştiren büyük bir köprüdür. Biz, hepsini öğrenmek zorundayız. Bu değerleri öğrenmek de öyle gözünüzde büyüttüğünüz kadar zor değil! Okumak ilk anahtar… Her gün bir saatinizi ayırıp, Anadolu hakkında okuduğunuzda ne kadar çok şey öğreneceğinize siz de şaşıracaksınız. Anadolu’nun bize kucak açan değerleri, Türk mutfağını dünyaya tanıtmak için sizleri bekliyor. Öğrenin, okuyun, araştırın; bir blog açın ve tanıtın! Bu o kadar da zor değil. Kişisel gayretler, büyük organizasyonlara kapı açacaktır.

Şebnem Atılgan: Bir süre önce, Türkiye’de “Kurumsal Sosyal Sorumluluk” konusunda öncü kimliğiyle tanınan OPET, “2018 Troya Yılı”nda Troya bölgesinde yer alan Tevfikiye Köyü’nün rehabilitasyon çalışmalarını tamamladı ve bu harika çalışmaların yanı sıra Antik Çağ dünyasının ünlü tatlısı olan “Globi”yi “Çanakkale Troya Tatlısı” adıyla bölgeye armağan etti. İşte gerçeğe dönüşen hikâyenin tam bu noktasında sen de varsın!

Özlem Mekik: Antik Çağ’ın ünlü tatlılarından biri olan “Globi” ile ne kadar övünsem azdır! Aslında bu, o kadar değerli ve önemli bir hikâye ki! Ülkemizin pek çok bölgesinde olduğu gibi Çanakkale’de de büyük bir zenginlik ve değer olan Antik Çağ dönemi, OPET sayesinde yüzyılımıza taşınıyor.

Doğrusu, Antik Çağ’a ait bir tatlının reçetesini hazırlamak, pişirmek ve sunmak benim için büyük bir gurur kaynağı oldu. Antik Çağ yazarlarının notlarında bulunan tarifi, farklı dokunuşlar ve özel bir reçeteyle yeniden yaratmak ve bir şef olarak uluslararası platformda ülkemi temsil etmek ise ayrıca büyük gurur benim için… Nurten Öztürk “Biz Troya dönemi ile ilgili çalışmalar yapıyoruz,” dediğinde ben de hemen, “O dönem mutfağı, yemekleri ve kullanılan sofra malzemeleriyle ilgili çalışma yapabiliriz,” dedim ve araştırmalarımı derinleştirerek çeşitli menüler hazırlamaya başladım. Bu tatlının tarifini de o dönem kullanılan bazı ürünlerin birleşimiyle hazırlayıp reçete haline getirdim. Fakat bu gerçek hikâyemiz burada bitmedi ve OPET, başarılarını Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü’nün (UNESCO) davetiyle uluslararası bir platformuna taşıdı.

UNESCO nezdinde, T.C. Daimi Temsilcisi Büyükelçi Ahmet Altay Cengizer’in ev sahipliğinde 15 Mart’ta Paris’te büyük bir konferans gerçekleşti. Bu konferansa başta OPET Bilinçli Toplum Projeleri’nin lideri OPET Yönetim Kurulu Kurucu Üyesi Nurten Öztürk ve “Çanakkale Troya Tatlısı”nı hayata geçiren ben deniz Özlem Mekik olmak üzere UNESCO Dünya Miras Komitesi Avrupa ve Kuzey Amerika Bölgesi Birim Başkanı Dr. Isabelle Anatole-Gabriel ve Çanakkale On Sekiz Mart Üniversitesi’nden Prof. Dr. Rüstem Aslan gibi önemli isimler katıldı. Türkiye’nin tanıtımı için büyük önem taşıyan bu konferansı Unesco büyükelçileri, Fransız üniversitelerinden tarihçi, sosyolog ve akademisyenler, iş insanları, basın mensupları ve çok sayıda davetli izledi. Ve ikram müthişti! UNESCO oturumuna katılan yaklaşık 300 kişiye, özel reçetemle pişirdiğim “Çanakkale Troya Tatlısı”nı yaptım. Bu büyük mutluluğu ve gururu bana yaşatan OPET’e ayrıca teşekkür ederim.

Şebnem Atılgan: Aşçı adayı öğrenciler için önerilerin nelerdir?

Özlem Mekik: Bu yolda birçok güçlükle karşılaşacaksınız, büyük zorluklar bunlar… Kişisel olarak yılma noktasına dahi gelebilirsiniz ki bu çok doğal… Bu zorlukları yaşamak size direnç kazandıracaktır. Zorluklarla mücadele etmek için yapmanız gereken birkaç önemli şey var. Bunlardan ilki ve en önemlisi yabancı dil öğrenmek… Eğer iyi bir aşçı olmak istiyorsanız önce İngilizcenizi geliştirin. Bununla birlikte aynı derece önemli olan diğer konu Türk mutfağını tanımak… Bakın, tanımak diyorum. Tanımadan asla öğrenemezsiniz. Anadolu’yu tanımadan Türk mutfağını tanıyamazsınız. Bu durumda üçüncü şıkka, diğerleriyle aynı önemi taşıyan okumak ve araştırmak eylemini ekliyorum. Meraklı olun, lütfen! Kendi mutfağını ve Anadolu’yu tanımayan bir aşçı olmayın! Anadolu size inanamayacağınız bir kariyer sunacaktır. Önce öğrenin! Kendinizi geliştirin, okuyun, pişirin… Ve tabii gezin! Eğitiminizi mutlaka tamamlayın. Öğrenmeye asla ara vermeyin. Bu çabalar sizi mutlaka istediğiniz kariyere ulaştıracaktır.

Yorum Yazınız

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen İsminizi Giriniz