MEŞHUR BEBEK BADEM EZMESİ, GEÇMİŞTEN MİRAS BİR LEZZET!

258

Mudanya’dan İstanbul’a uzanan yolculuğu bir aşk öyküsü ile başlayan Bebek Badem Ezmesi, belki de bu yüzden bu kadar özel ve nefis bir tada sahip. Geçmişi neredeyse yüzyılın başlarına uzanan bu değerli hikâye 1904 yılında Bebek’te başlıyor. Fakat Mudanyalı Mehmet Halil Bey ile Arnavutköylü Anastasya’nın tanışması bu tarihten bir parça daha eski. Bu tanışmanın eseri olan Meşhur Bebek Badem Ezmesi’nin geçmişten günümüze uzanan tarihçesini Sevim İşgüder’den dinlemek üzere soğuk bir Şubat günü öğleden sonrasında yollara düşüyoruz.

Bebek her zamanki gibi güzel görünüyor. Tıpkı diğer dükkânlar gibi Meşhur Bebek Badem Ezmesi’nin de Bebek’in güzelliğine katkısı sonsuz. Dış görünümünü ahşap bir dekorla süsleyen dükkân, eski ile yeninin arasında bir yerlerde keyifle müşterilerine nefis badem ezmelerini sunmaya devam ediyor. Kapıyı hafifçe aralayıp dükkâna giriyoruz. İçerisi de tıpkı dışı gibi sımsıcak bir ahşap dekora sahip. Girişin hemen önündeki masaya kurulan Mutlu -Sevim Hanım’ın kedisi- hiç oralı olmuyor bile. Belli ki badem ezmesi severlerin dükkânın müdavimi olmalarına alışkın… Birkaç gün önce sözleştiğimiz Sevim İşgüder’le toklaşıp tanışıyoruz. Yıllara meydan okuyan tatlı gülüşü ve neşeli sesi ile karşılıyor bizi. Küçük sehpanın yanındaki sandalyeye ilişir ilişmez, “Bir badem ezmesi ikram edelim,” diyor tatlılıkla ve ardından o eski hikâyeyi anlatmaya başlıyor. “Beybabam Mehmet Halil Bey, eğitimini devam ettirmek için Mudanya’dan İstanbul’a geliyor. Bir süre sonra da annemle karşılaşıyor. Bu öyle sıradan bir karşılaşma değil çünkü iki genç kısa süre içerisinde birbirlerine âşık oluyorlar. Ancak, annemin babası Arnavutluköylü bir Rum… Kızı Anastasya’nın evliliğine ilk başlarda karşı çıksa da birbirlerini sevenleri ayırmak da istemiyor. İki gencin Bebek’e yerleşmesi ve Beybabam Mehmet Halil Bey’in burada bir meslek edinmesi şartıyla bu evliliğe izin veriyor.” İşte ünü yüzyılı aşkın süredir devam eden Meşhur Bebek Badem Ezmesi’nin temelleri de böylece atılmış oluyor.

Sicil ticarete kaydı 1904

O yıllarda Bebek çarşının dükkânları vapur iskelesinin bulunduğu bölgede yer alıyor. Mehmet Halil Bey de ilk dükkânını barakalar halinde yan yana sıralanan bu çarşıda açıyor. “Beybabam, İstanbul’da okusa da yaz mevsimlerini hep babasının yanında Mudanya’da geçirir ve ona yardımcı olurmuş,” diyor Sevim Hanım. “İşte, badem ezmesi ustalığını da bu tatil zamanlarında öğreniyor babasından…” Mehmet Halil Bey Bebek Çarşı’da açılan ilk dükkânda da baba mesleğini hayata geçiriyor. Ama yalnız değil. Eşi Madam Anastasya en büyük destekçisi oluyor. “Böylece,” diyor Sevim Hanım. “Beybabam, büyükbabam ve annemin yardımıyla Bebek’te badem ezmesi, acıbadem kurabiyesi, buzlama, akide şekeri yapıp, satmaya başlıyorlar. İlk dükkânımızın ticari sicil kaydı 1904…”

Mehmet Halil Bey’in bu kuruluş tarihinden yaklaşık on dört yıl sonra hayata veda etmesi ailede büyük bir üzüntü yaratıyor. O tarihte, ablasının on dört, kendisinin ise bir buçuk yaşlarında olduğunu söylüyor Sevim Hanım. Bu büyük üzüntü ailenin işlerine daha da çok sarılmasını sağlıyor. Sözü yine Sevim Hanım alıyor. “Babamı kaybettikten sonra işin başına annem geçti. Yıllar içerisinde mesleği babamdan öğrenmişti ve badem ezmemizin ünü giderek duyulmaya başlanmıştı.” Badem ezmesinin kaliteli lezzeti, dükkânın küçük imalathanesinde hazırlanan ezme kurabiye ve pandispanyalarla birlikte dönemin tanınan pastaneleri Cumhuriyet Pastanesi’nde, Kamelya’da ve Boğaziçi’nde satılmasını sağlıyor. Yıllar ilerledikçe Bebek Badem Ezmesi giderek daha da ünleniyor.

Dünden bugüne badem ezmesi

Bebek Badem Ezmesinin en önemli özelliği ilk yıllardan bu yana elde yapılıyor olması. Bu kural, dün olduğu gibi bugün de aynı şekilde korunuyor. “Bütün bir çocukluğum badem ezmesi ile geçti,” diyor yine o eski yıllara dönüp. “Ablamla birlikte çocuksu bir neşe ile bademleri ellerimizle ayıklar anneme yardım ederdik. Ayıkladığımız bademleri bazen sobanın üzerinde bazen de mangalda kuruturduk.” Madam Anastasya, madamın ezmesi olarak tanınan ezmelerini yirmi yıl boyunca aynı el emeği ve lezzetle hazırlıyor. Ta ki rahatsızlanıp imalat işlerini kızı Sevim İşgüder devralıncaya kadar… Sevim Hanım işim başına geçtiğinde takvim yaprakları 1957 yılını gösteriyor.

“Bademler elle ayıklanır, havanda dövülür…”

Sevim Hanım, badem ezmesinin yüz yıla yakın süredir aynı tadı korumasının sırrını birkaç kez dile getirdiği ‘el emeği’ sözleriyle açıklıyor. “Bunun için,” diyor, “Benim hiç şubem yok!” Bu önemli açıklamanın alt yazısı ise badem ezmesinin ve bu tarihi dükkânın büyük bir değer olduğu… “Ancak,” diyerek sözlerini sürdürüyor, “Dünyanın pek çok ülkesinde üzerine titrenen bu değerler bizim ülkemizde korunmuyor. Bu beni üzüyor.” İyi ki böyle düşünüyor ve bu düşüncesini de korumaya kararlı görünüyor Sevim Hanım. Biz, badem ezmesini bu kadar güzel yapan nedir, sorusunu sormadan, bu özel lezzetin tarifini vermeye başlıyor. “İlk olarak bademler ayıklanır. Bunu az önce de söylediğim gibi hala elde yapıyoruz. Daha sonra bademler kurutulur. Yaklaşık on iki saatte, oldukça yavaş kurutan fırınlarımız var. Kurutma tamamlandıktan sonra rendelenip içine bir miktar su katılmış şekerle birlikte havanda dövülür. Bu işlemin ardından mermerin üzerinde yoğrulur. Gerekli kıvama ulaştığında ise fitillenip, kesilir.” İşte bu tariftir, 1904 yılından bu güne Meşhur Bebek Badem Ezmesini taşıyan!

Bir yandan uzanıp Maltepe’sini yakarken -bana da ikram ediyor- bir yandan da malzemenin kaliteli olması gerektiğinden söz ediyor. Her bölgenin bademinin badem ezmesi için uygun olmadığını onların da daha çok Diyarbakır, Elazığ ve Malatya’dan özel siparişle gelen bademleri kullandıklarını anlatıyor.

Çalışma hayatında 59 yıl!

Dile kolay tam 59 yıl! Neredeyse bir insan ömrü… Sevim Hanım gülümsüyor. Bu değeri bunca zaman korumak zor olmadı mı, diyoruz. “Biliyor musunuz,” diyor bu soruya cevap verirken, “Ben hayatımda bir liralık reklam yapmadım. Benim mamulüm yurtiçinde ve yurtdışında kendi reklamını yaptı. Bu açıdan hiçbir şikâyetim yok! Bizim badem ezmemizde hiçbir katkı maddesi yoktur. Bu çok önemli ki zaten bu nedenle imalatımız da sınırlı… El emeği Türkiye’de kalmadı artık. Biz de ancak gücümüzün yettiği kadarını yapabiliyoruz.” Hep badem ezmesinden konuştuk ama acıbadem kurabiyelerinden de söz etmeden duramıyor Sevim Hanım. “Eskiden,” diyor, “Fevkalade acıbadem kurabiyemiz vardı. Daha fırından çıkmadan tükenirdi. Pandispanyalarımız vardı.” Başımı çevirip dükkânın vitrinlerine ve tezgâha bakıyorum. Vitrinin içinde fıstık ezmesi, akide şekeri, lokum, fıstıklı, bademli, portakallı drajeler var ama ne acıbadem ne de pandispanyalar yok. Benim sitemimi anlamış gibi sözlerini sürdürüyor. “Bugün Türkiye’de doğru dürüst bir acıbadem kurabiyesi yapılmıyor artık. Bizim kurabiyemizi ısırdığınızda sakız gibi uzardı… Şimdi her şeye şekeri ve katkı maddesi koyuyorlar. Bu da o güzelim, eski lezzetlerin tadını bozuyor.”

Üçüncü nesil müşteriler

Biz Sevim Hanım’la röportajımız sürdürürken orta yaşın biraz üzerinde bir hanım içeri giriyor. Tezgâhtar hanıma birkaç bir şey söyleyip çıkmak üzereyken Sevim Hanım’ı görüyor. Gülümsüyor. Sevim Hanım’ı burada gördüğü için ne kadar mutlu olduğunu söylüyor. Daha önce Bebek’in esnafı olan Nazar Hediyelik dükkânının sahibesi ile Sevim Hanım’ı sık, sık andıklarından söz ediyor. Sonra, Sevim Hanım’ı hürmetle selamlayıp çıkıyor. Bu, Meşhur Bebek Badem Ezmesi dükkânında şaşırtıcı bir manzara değil. Üç kuşak müşteriyi ağırlayan bu özel dükkânda değerler ve lezzet üç nesildir böyle sürüyor.

*Bebek Badem Ezmecisi’nin işletmecisi Sevim İşgüder Ekim 2019’da aramızdan ayrıldı.

Yorum Yazınız

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen İsminizi Giriniz