İmparatorluklar şehri İstanbul! Dünyanın en büyük imparatorluklarına başkentlik yapmış, çokkültürlülüğün en güzel eselerini yaratmış, korumuş, kollamış; dillerin, dinlerin ve milletlerin barış şehri! İstanbul, bir tür zaman yolculuğu gibidir. Ayasoyfa’dan Sultanahmet’e, Yerebatan Sarnıcı’ndan Çiçek Pasajı’na, Topkapı Sarayı’ndan Aya İrini ya da Tokatlıyan Otel’ine ve Kapalı Çarşısı’na ya da Yıldız Korusu’ndan Gülhane Parkı’na ve tabii Haliç’ine…  Camileri, kiliseleri, çeşmeleri, meydanları, köşkleri, sarayları ve bahçeleri ile birkaç farklı yüz yılı aynı anda yaşabildiğimiz şehir, geçmişten günümüze büyük bir dünya mirası ve kültürü olarak biz İstanbulluları sarıp sarmalar… Avrupa ve Asya’yı birbirine bağlayan Boğaziçi’si ve en tanınmış mekanlarından unutulan ara sokaklarına kadar, İstanbul’dur yaşadığımız bu şehir. Tüm bu güzelliklere eşlik eden tarihin kimi karanlık sayfaları da vardır elbet ve onları da asla unutmaz, ne şehir ne de şehirlisi… Acısına da neşesine de sadıktır. İşte bu yoğun çokkültürlülük içerisinde İstanbul Mutfak Kültürü ayrı bir değer ve önem taşır. İstanbul’u İstanbul yapan İstanbul mutfak ve yemek kültürü günümüzde de yaşamaya devam ediyor. Bu önemli mirasa sahip çıkan ve gelecek nesillere doğru bir şekilde aktarılmasını sağlayan yazarlar ve ustalar da var ve iyi ki varlar. Başta İstanbul’um Tadım Tuzum Hayatım olmak üzere İstanbul mutfak ve yemek kültürü hakkında değerli eserlere imza atan Meri Çevik Simyonidis, bu mirasın yazılı kaynaklara dönüşmesi için çalışmalarına devam ediyor. Simyonidis ile İstanbul mutfağı ve kitapları hakkında konuştuk.

Şebnem Atılgan: Bize kısaca kendinizden söz eder misiniz lütfen… Hayat hikâyeniz yazdığınız kitaplara ya da kitaplarınızın hayat hikâyenize yansıyor, diye düşünüyorum. Siz neler söylersiniz?

Meri Çevik Simyonidis: İstanbul’da Rum bir ailenin kızı olarak dünyaya geldim. İlk ve orta öğrenimimi İstanbul’daki Rum okullarında yaptıktan sonra Selanik Aristoteles Üniversitesi’nde Felsefe ve Pedagoji üzerine tahsil gördüm. Eğitimimin ardından İstanbul’a geri döndüm ve kendi ailemi kurdum. Bir kız bir erkek olmak üzere iki çocuk annesiyim… Uzun yıllar Yunanistan Başkonsolosluğu’nda memur olarak çalıştıktan sonra hayallerimin peşinden koşmak istediğimi fark ettim. Bir süre sonra da Bebek’te kendi mezelerimi yapma hayalini kurduğum küçük dükkânımı açtım. Dükkânımın adını da MEZEDAKİ koydum. O günlerde İstanbul’um Tadım Tuzum Hayatım adlı ilk kitabımın yayınlanmasını bekliyordum. Kitap, 2012 yılında İnkılâp Yayınları tarafından yayımlandı.

İstanbul’um Tadım Tuzum Hayatım’da, İstanbul’un yeme içme sektöründe marka olmuş Rum lezzet ustalarının hayat hikâyelerini, birebir yaptığım röportajlardan yola çıkarak yazdım. Bu kadar büyük zorluklara karşı mücadele edebilmeyi nasıl başarmışlardı? Bu zorluklar nelerdi? Dükkânlarını neredeyse yüz yıl nasıl ayakta tutabilmişlerdi? Hangi lezzet onların tanınmalarına ve sevilmelerine neden olmuştu? Bu arada bu lezzetlerin tariflerini de istedim. Ve tabii Rum ustalara pek çok başka sorular sordum. Doğal olarak, ustaların hikâyeleri beni oldukça etkiledi ve bana rol model oldular. Diğer bir deyişle, benim için bir nevi yaşam koçuna dönüştüler. Ustalarımın yaşadıkları sorunların benzerlerini ben de restoran işletmeciliği süreçlerimde yaşadım. Açıkçası onların deneyimlerini öğrenmek bu zorlukları atlatmama çok yardımcı oldu. Zorlukları daha kolay atlattım, diyebilirim. Bir süre sonra güzel bir iş teklifi aldım ve daha büyük bir mekâna geçerek Mezedaki’yi bir restorana dönüştürdüm. Mezedaki şimdi, Moda’da bir aile şirketi olarak Cantina by Mezedaki adıyla misafirlerini ağırlamaya devam ediyor. Ayrıca Mezedaki – Online meze satışlarını da sürdürüyor.

Şebnem Atılgan: İstanbullu Rumlar ve İstanbul ya da Konstantinopolis ayrılmaz bir bütündü ve hala da öyle… Şehrin antik tarihinden bu yana, Bizans kültürü ile yoğrulan yaşama dair her şey, İstanbullu Rumların geleneklerine, göreneklerine ve tabii ki yemek kültürlerine de girmiş, pek çok milletin bir arada yaşadığı şehir, çokkültürlülüğün renkli, çekici ve ilerici merkezi haline gelmişti. Ve tabii Fener ardından Pera, İstanbullu Rumların ağırlıklı olarak yaşam alanlarıydı. Özellikle de Pera, dönemin en Avrupai şehriydi. Sizin kitaplarınızda bu bölgelerin yaşam kültürlerini yansıtıyor değil mi? Bize bu yaşamlardan söz eder misiniz?

Meri Çevik Simyonidis: İstanbul bir İmparatorluklar şehridir. Üç büyük imparatorluğa ev sahipliği hatta başkentlik yapmış inanılmaz çekicilikte bir şehir… İmparatorlukların doğasında çok kültürlülüğün olduğunu biliyoruz. Bu kozmopolit özelliğin ve çok kültürün yaratmış olduğu çok renkli mozaik, çok farklı özellikleri ile hem mimaride hem de müzik ve sanatta kendini gösterdiği gibi lezzet dünyamızı da etkilemiştir. Böylece çok zengin, çok özellikli, çok lezzetli, çok renkli bir İstanbul Mutfağı kültürü oluşmuştur.  Milattan önceki yıllarda mağaradan çıkan insan topluluğu, bugünkü Ahırkapı dolaylarında yerleşmiş ve başkanları Vizasın adını da Vizandiona çevirerek Bizans’ı oluşturmuşlardır. Yani İstanbul’un ilk sahipleri Rumlardır denilebilir.  Gittikçe gelişerek büyük bir imparatorluk halini alan Vizandion da çok kültürlü toplumların iççice yaşadığı ve herkesin herkesi benimsediği, barış içinde varlıklarını sürdürmüş bir imparatorluktu. İş böyle olunca İstanbul hem çok zengin hem çok güçlü bir başkent konumuna sahip oldu. Rumlar yakın tarihe kadar İstanbul’un yaşayan çok canlı bir rengiydi.  Yaşadıkları yerler, bir dönem çok zengin semtler olarak anılan Fener, Balat, Boğaz sahilleri, Şişli, Cihangir, Samatya, Yeşilköy, Pera ve Beyoğlu’ydu. Bu dönemlerde yaşanan görkemli gece hayatları, yeme içme mekanları, müzikholler, gazinolar, barlar, sinema ve tiyatrolar, pastaneler, meyhaneler ki bunların en ünlülerinin Beyoğlu-Pera’da olduğunu görüyoruz… Çiçek Pasajı, Krepen Pasajı, Markiz ve Lebon Pastaneleri, Baylan Pastanesi, Maxim ve Belediye Gazinoları, Saray Muhallebicisi, Balık pazarı ve buradaki meyhaneler ve daha neler neler… Tabii ki Pera’da gezmek için özel kıyafetler, eldiven ve şapka gibi aksesuarların kullanıldığı, ayrıcalık gerektiren bir yer gibi bahsediliyor, araştırmalarda okuduğum ve anlatılanlardan dinlediğim kadarı ile… Çok keyifli, çok canlı, neşeli, keyifli bir zaman dilimi… Keşke biz de yaşasaydık, dedirten bir dönem diyebilirim kendi adıma…

Şebnem Atılgan: Dolayısıyla kitaplarınızın bir tarif ya da yemek kitabının ötesinde bir yakın tarih yazımı, derlemesi ya da diğer bir deyişle eskide kalanı koruma ve kayıt altına alma özelliklerine sahip olduğunu rahatça söyleyebiliriz. Rum mutfağının temsilcileriyle yapılan röportajların çok değerli olduğunu düşünüyorum. Sizce Rum mutfağı İstanbul’da kayıp bir mutfak mı? Bu kültürün İstanbul’da yeniden yaşatılması mümkün olabilir mi?

Meri Çevik Simyonidis: Rum Mutfağı, İstanbul tarihi için çok önemli bir miras. Bende bunun bilinci ile kitaplar yazmaya devam ediyorum. Mezedaki’de bu lezzetlerin ve bu kültürün unutulmamasını sağlamaya çalışıyorum. İstanbul Mutfağı ve Rum Kültürü, İstanbul’u İstanbul yapan çok önemli bir özelliktir. Bizans’dan kalma kiliseler, mimari eserler, hastaneler, Bizans yapıtları, adaların mimarisi, okul binaları ve daha birçok şey Rum kültürünün eserleridir. Rum mutfak kültürüne gelirsek, kayıp olduğunu düşünmüyorum. Günümüzde pastanelerde ve meze dünyasında yenilen birçok lezzetin ustası Rum’dur ve ürünler pişirilmeye, hazırlanmaya, satılmaya ve severek yenmeye devam ediliyor. Bunların Rumlara ait olduğunu unutmadan, bu kültürü yad ederek bahsedilmesi gerekir. Son zamanlarda Haliç Üniversitesi Aşçılık Bölümü’nde İstanbul Meze Kültürü derslerine giriyor ve bunları gençlere öğretiyorum. Unutulmaması, yaşaması ve bu meze kültürünü bilen ustaların yetişebilmesi için…

Şebnem Atılgan: Rum mutfağı hakkında çeşitli röportajlar yaptınız… Doğru bir tanım için gerekli veri ve donanımlara sahipsiniz. Bunu söylüyorum çünkü İstanbul mutfağının tanımı ne yazık ki tam olarak bilinmiyor. Bu da antik geçmişi sekiz bin beş yüz yıl öncesine uzanan İstanbul’umuz için büyük bir kayıp! Oysa bu topraklar değeri ölçülemeyecek kadar yüksek bir mirasa sahip… Bu mirasın bir parçası da mutfak ve yemek kültürü… Bunu yaşatmak, gelecek nesillere aktarmak ve tabii tanıtmak zorundayız. Bu bağlamda bize İstanbul Mutfağının tanımını yapar mısınız lütfen.

Meri Çevik Simyonidis: İstanbul Mutfağına tek başına bir Türk veya Ermeni veya Rum mutfağı denilemez asla…  İstanbul çok renkli etnik kültürün etkileşimi ile ortaya çıkmış ve asırlardır varlığını sürdürmüş, sevilmiş ve kendini kabul ettirmiş lezzetlerden oluşan bir mutfaktır. Meze sofraları ile, zengin zeytinyağlıları ile, etlisiyle, balık meze ve balık yemekleri ile, kebapları ile, muhallebicileri ve sütlü tatlıları ile, bozası ile, şırası ile, şerbetli tatlıları ile, pastaneleri ve çikolatacılarıyla, fırınları ile, börekçileri ile, sakatatçıları ile, şekerlemeleri ile, çorbaları ile ve daha birçok farklı lezzeti ile tüm zamanların en zengin mutfağıdır diyebiliriz.  Bu mutfağa ait tüm lezzetlerde ayrıca el becerisi, maharet, bilgi ve gurmelik özellikleri gerektirdiğini de vurgulamam gerekir. Dünyanın hiçbir yerinde, sanmıyorum ki bu kadar çeşit, yöresel ve etnik, bu kadar lezzeti bir arada bulabildiğimiz bir mutfak olsun…

Şebnem Atılgan: Katılıyorum… Kitaplarınızda anlatılanlar şüphesiz sadece yemekler değil… Müzik tınılarının içine saklanan özlemler, kederler, zorunlu göçle birbirlerinden ayrı düşenlerin gözyaşları ve daha pek çok şey… Müzik ve yemek birbirinden ayrılmaz bir bütün. İstanbulum Tadım-Tuzum Bir Varmış Bir Yokmuş da Osmanlı meyhaneleri, Buziki, Rebetiko da var…


Meri Çevik Simyonidis: Evet, var tabii ki çünkü müzik ve yemek birbirini tamamlayan iki unsurdur. İstanbul Tadım Tuzum Hayatım da meyhane ve taverna şarkıcı ve işletmecilerinin hayat hikâyelerini anlatırken bazı müzik dizeleri ekledim son sayfaya… Çünkü bazı sanatçıları bazı şarkılarla hatırlarız; bazı mekânları da öyle… Güzel bir müziğin eşliğinde yenilen yemeğin yarattığı etki çok önemlidir ve hem müşteriyi hem mekân sahibini çok memnun eder. İstanbul müzik tarihine de baktığımızda sanat müziğinin ve icracılarının müzik sanatını çok iyi bilen sanatçılar olduğunu fark ederiz. Bizans Müziği’nin Türk Sanat Müziği ile benzerlikleri insanı şaşırtır. Her ikisi de insanı büyüler ve mutlu eder. Hizmet sektörünün en önemli başarısının müşteri memnuniyeti olduğunu dikkate alırsak müzik-yemek ikilisinin bir arada, tarihten günümüze unutulmaz anlar yaşattığı bir gerçektir. Bu da insanoğlu yaşadığı sürece devam edecektir. Buzukiler, sazlar, sirtaki ve rembetiko dansları hikâye olarak ne kadar acı ve hüzün saklasalar da tüm halklar tarafından çok beğenilen ve yapılan danslardır. Bunların kurslarına gidip öğrenildiği gibi, seyrederek de öğrenilip yapılıyor.  Kitaplarımda Cafe Aman kurucuları sevgili Stelyo ve Pelin ile ayrıca Buzuki Orhan olarak tanıdığımız çok önemli bir Buzukici olan Orhan ile yaptığımız röportajlar var. Ve de İstanbul’da ilk kez tavernalarda Buzuki çalan Buzuki Erol’un hanımı Madam Despina Gazini ile yaptığım röportaj da yer alıyor. Kitapları alanlar, bu çok özel röportajları da okuyacaklardır. Buzuki Erol da, eşi de vefat ettiler kitaptan sonra. Allah gani gani rahmet eylesin… Dolayısı ile bu röportajların çok değerli olduklarını düşünüyorum. 

Şebnem Atılgan: Son olarak, kitaplarınızın bir tür İstanbul rehber kitap özelliği taşıdığını düşündüğümü de söylemek isterim. İstanbul’u tanımak ya da İstanbullu olmak için hepimizin böyle bir rehbere ihtiyacı var. Kitapta eksik kaldığını düşündüğünüz ya da bir sonraki projenizde gündeme getirmek istediğiniz konular oldu mu?


Meri Çevik Simyonidis: Kitaplarım hakkında böyle düşünmenize çok sevindim. Evet, birer rehber veya arşiv de denilebilir. Ben, bu çokkültürlü ortam içinde Tatavla’da (Kurtuluş) büyüdüm. Çokkültürlü, çok renkli bir mahallede… Bu konuları ilk elden yaşadım… Mekânların çoğuna gittim. Bu kişileri tanımış ve konuşabilmiş olmak inanılmaz bir zenginlik, kendi adıma… Artık yavaş yavaş hayattan göç ediyorlar.  Dolayısıyla bu ustalardan, mekân sahiplerinden öğrendiklerimi yazmak, kitaplarımda yer vermek ve bu mirası gelecek nesillere aktarmak benim için çok önemli bir sorumluluk. Yapmak istediğim çok şey var tabii ki… Şimdi, İstanbul Kokulu Mutfaklar – 32 İstanbul Beyefendisi için yaptığım röportajlarım var. Bu kitabın ilkinde, “32 İstanbul Hanımefendisi” yaptığım röportajlar yayımlanmıştı. Burada da içinde gastronominin olduğu zamanlarda yolculuk yapıyoruz. Otuz iki farklı etnik kimliğe sahip olan bu hanımlar bana kendi mutfak ve aile kültürlerini anlatıyorlar. Bu kitap bence inanılmaz bir eser… Şimdi de beyefendilerle aynı yolculuğu yapacağız… Çocukluk yıllarından günümüze olan bir yolculuk bu… Çok anlamlı ve insanı çok zenginleştiren yolculuklar bunlar.  Başka projelerim de var. Umarım ki yakın zamanda hayata geçirebilirim.

Şebnem Atılgan: Bu önemli eserleri yazdığınız ve İstanbullu Rumların mutfağını İstanbul’la buluşturup, doğru bilgilere ulaşmamıza yardımcı olduğunuz için teşekkür ederim.

Meri Çevik Simyonidis: Ben de sizlere çok teşekkür ediyorum, kendi platformunuzda bana da yer verdiğiniz için…

Yorum Yazınız

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen İsminizi Giriniz