GAZİANTEP’İN LEZZET TARİHİ, YEMEK TARİFLERİ VE DÜNYA MUTFAĞINDAKİ YERİ “MAHMİL”DE! 

48

Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörü Şef Doğa Çitçi’nin imzasını taşıyan “Mahmil – Gaziantep Mutfağının Saygın Mirası” isimli kitap Gaziantep Büyükşehir Belediyesi (GBB) tarafından okurla buluşturuldu.

Gaziantep mutfağının geleneksel dokusunun günümüze nasıl taşındığını anlatan kitap, Gaziantep’in dünya mutfağındaki yerine de vurgu yaparak, lezzet çeşitliliği ve saygın mirası zengin görsellerle yazılı belge haline dönüştürüyor. Geniş lezzet yelpazesine sahip Gaziantep mutfağından tariflerin yer aldığı Mahmil – Gaziantep Mutfağının Saygın Mirası’nda, öncelikli olarak yöresel ürünler tanıtılırken, ilerleyen sayfalarda şehrin mutfağına özgü tarifler en çok tercih edildikleri mevsimlere göre sınıflandırılarak aktarılıyor. Gaziantep’in gastronomi tarihini geleceğe taşıyan kitap, 568 sayfadan oluşuyor.  

Rengarenk Lezzet Mozaiği

“Gaziantep, kalıcı ve daha gelişebilir yaşamsal değerler yaratmayı önemseyen insan köklerinin, yerleşik hayata geçiş yaptığı ilk şehirlerdendir,” diyor Şef Doğa Çitçi ve ekliyor. “İpekyolu üzerindeki bereketli hilalin Akdeniz’e açıldığı kapıda yer alan Gaziantep, içinden geçen tüm kavimleri bir istiridye gibi süzerek, kültürlerinden, lezzetlerinden ve erdemlerinden damıttığı bir büyük inci yaratmış ve zamanın görkemli kütüphanesine kendi adıyla markaladığı bir eser olarak sunmuştur. Tarih boyunca havasını, suyunu ve toprağını severek, burayı yurt edinen insanların, farklı dil, din ve etnik kökenlere sahip olmalarına rağmen yarattıkları bu rengarenk lezzet mozaiği, Gaziantep Mutfak Kültürü’nün ta kendisidir.” Ulusal ve uluslararası mutfaklar arasında bu kadar çeşitli ve zengin bir seçkiye rastlamanın mümkün olmadığını dile getiren Çitçi, bu toprakların sahip olduğu ürün çeşitliliğiyle kutsandığını; meyvelerle, sebzelerle, baharat, zaman ve zamanın kanatları olan sabırla yaratılan bu yemeklerle, Gaziantep Mutfak Kültürünün eşsiz bir değer olduğunun altını çiziyor.

“Mahmil artık birlikte kullandığımız görkemli bir sahne!”

Eski Gaziantep evlerinde seyyar veya duvara gömülü biçimde yer alan, iki veya tek kapaklı dolaplara verilen isim olan Mahmil,  Anadolu’nun diğer bölgelerinde tel dolap olarak adlandırılıyor. Arapça kökenli mahmil, genelde ahşaptan üretiliyor ve kapağı dışarıdan hava alması için tel ya da yine ahşap örgü biçiminde bulunuyor. Kuru ve bazı sıvı gıdaların saklandığı Mahmil aynı zamanda hanenin biriktirdiği, hazırlayıp sakladığı, ihtiyaç halinde paylaştığı hazinesinin bulunduğu kapalı olmayan kasası görevi de görüyor. Şef Doğa Çitçi, kitabına isim kaynağı olan Mahmili “Mahmil artık birlikte kullandığımız görkemli bir sahne!” olarak tanımlıyor.

Bu kitapta bulacağınız bilgiler, tarifler ve önerilerin tamamı Çitçi’nin mesleki mahmilinde yıllarca biriktirdiği kişisel bilgi ve deneyimlerimin bir yansıması olarak çıkıyor okurun karşısına. Şefin geleneksel yöntem ve gözlemlerle edindiği bu naçizane hazine; geleneksel bir açıklık, ulaşılabilirlik ve berraklıkta sakladıkları ve bugüne kadar paylaştıkları, “Mahmil” ile yazılı bir kaynağa dönüşüyor. “Şimdi zihnimdeki büyük, renkli ve neşeli Gaziantep mutfağına konuk olarak siz de burada, sizler için saklanan bu asırlık emanetlere dokunabileceksiniz,” diyor. “Sizin için saklandığı biçimde öğrenmeye, öğretmeye ve sevdiklerinizle paylaşmaya özen gösterin.”

Mücadele kenti

Doğa Çitçi, Gaziantep’in birçok erdeminin yanı sıra, kolektif başarı ve mücadelenin de kenti olduğunu sözlerine ekliyor. Şef, Gazi şehrimizin tüm esnafına ve başta anneler olmak üzere Gaziantep Mutfak Kültürünün nesillerdir devamını sağlayan tüm kadınlara teşekkür ederek, binlerce yıllık mutfak kültürünü gelecek nesillere aktarmak, evrenselleştirmek ve yaşatmak için yapılan çalışmalara katkı sağlamanın en büyük temennisi olduğunu belirtiyor.


Doğa Çitçi kimdir?

1979 yılında Elazığ’da doğan Doğa Çitçi, henüz 10 yaşında aile restoranında başlayan aşçılık serüvenine hala ilk günkü heyecanıyla devam ediyor. Yüksekokul mezunudur. Küçük yaşta başlayan aşçılık mesleğine olan tutkusu okulunu da aksatmadan iş-okul-ev üçgenin de bir çocukluk geçirmesini sağlamıştır. 1996 yılında Elazığ’dan ayrılarak senelerce pekçok ilde turizm sektörünün 5 yıldızlı otel ve restoranlarında çalışmıştır. 2006 yılında Gaziantep’e yerleşmiş, burada evlenmiş ve Gaziantep’te pekçok önemli 5 yıldızlı otel ve restoranda mutfak şefliği yapmıştır.

Gaziantep’te geçen seneleri içinde Gaziantep Mutfağı’nı araştırmış, 2015 yılında UNESCO sürecinde çalışmalara destek olmuş ve UNESCO gastronomi dalında yaratıcı şehirler ağına 9. Şehir olarak Gaziantep’in katılmasıyla birlikte Gaziantep Büyükşehir Belediyesi mutfaklar koordinatörü olarak göreve başlamıştır.  2017 yılında Mutfak Sanatları Merkezi’nin 2021’de Musem Akademi’nin kuruculuğu ve şefliği görevlerini de üstlenmiş, hala da devam etmektedir. Digitürk Bein Gurme kanalında 52 bölümlük Gaziantep Mutfağı adında yemek program ve sunuculuğunu yapmıştır. Gaziantep yemeklerinin ayrıntılarıyla anlatıldığı Mahmil isimli kitabın yazarıdır.

Gaziantep Mutfağının yaşatılması ve anlatılması için Ulusal ve uluslararası tanıtımlarda görev almaktadır. Gaziantep Mutfağını farklı coğrafyalarda temsil etmiş ve farkındalık yaratılmasını sağlamıştır.

Yorum Yazınız

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen İsminizi Giriniz